Récolter et conserver 

Avoir un potager c’est profiter un maximum de la fraîcheur et des saveurs des légumes que l’on récolte à pleine maturité pour faire le plein de vitamines dans nos assiettes. S’ils sont bien conservés, on peut profiter des légumes même pendant l’arrière-saison. 

Comment conserver ses récoltes ?

Il existe de multiples manières de conserver ses légumes. 

On peut les conserver en bocaux, grâce à la congélation, en les séchant ou en les déshydratant ou les conserver en place, en cave ou en jauge.

La conservation en bocaux :

C’est sans doute la manière la plus connue de conserver ses récoltes, très longtemps, grâce à la stérilisation. Mais les bocaux peuvent aussi servir à conserver les récoltes dans de l’huile, dans du sel mais aussi dans du vinaigre ou dans du sucre.

Vous pouvez conserver les légumes natures ou déjà cuisinés. 

Pour la stérilisation :

• Commencer par placer vos bocaux propres dans de l’eau bouillante salée. Laisser-les égoutter, retournés, sur un chiffon propre. Remplissez vos bocaux avec une recette ou des fruits ou légumes. N’hésitez pas à les couper pour optimiser l’espace. Laisser 2 centimètres vide au sommet du bocal. 
• Remplir le bocal avec de l’eau ou une sauce. Attendez une à deux minutes avant de fermer le bocal afin de laisser échapper un maximum de bulles d’air. Ebouillanter un joint adapté à vos bocaux et mettez-le en place. Refermez le bocal en prenant soin de vérifier que toutes les jointures soient bien propres. 
• Placez vos bocaux dans un stérilisateur ou dans une grande marmite. Attention, il faut mettre un torchon au fond du récipient et placer les bocaux par-dessus. Les bocaux doivent être totalement immergés avec de l’eau (minimum 3 centimètres au-dessus des bocaux). 
• Portez le tout à ébullition le temps indiqué par votre recette. Laissez refroidir naturellement, sans les brusquer, les bocaux avant de les sécher, étiqueter et ranger. N’hésitez pas à écrire la date afin de consommer les plus vieux bocaux d’abord.

Pour la conservation par l’huile ou par le vinaigre : 

• Faire cuire vos aliments avant les placer dans l’huile : l’huile n’empêche pas la prolifération bactérienne dans les légumes. Il faut donc les cuire pour éviter tous risques. L’huile stoppera l’oxydation.
• Pour les légumes conservés dans le vinaigre, il est inutile de les cuire avant. Le vinaigre empêche le développement microbien. Cependant, il laisse un goût particulier aux légumes.

Pour la conservation par le sucre :

Il existe plusieurs moyens de conserver par le sucre. Traditionnellement, ce sont plutôt les fruits qu’il faudra conserver de cette manière. Voici les différentes méthodes :

• La confiture et les gelées : il faut un minimum de 50% de sucre pour une conservation longue durée. Pour une conservation de quelques jours, vous pouvez baissez le taux de sucre si vous stockez vos confitures au frais.
• Les pâtes de fruits se conservent plusieurs mois dans des boîtes en fer blanc.
• On peut réaliser des fruits confits qu’on conservera dans un sirop de sucre.
• Les sirops sont aussi de bon moyen de conserver des fruits. Ils pourront être utilisés pour les boissons mais aussi pour aromatiser vos yaourts.

La conservation par le sel :

Cette méthode est surtout utilisée pour les poissons, comme la morue, ou pour les viandes. Cependant, elle fonctionne dans problèmes pour les légumes et plantes aromatiques. Le principe est très simple : on place du sel sur l’aliment. Le sel va absorber l’eau présente dans l’aliment et va le conserver. Le taux de salinité sera alors très important : ceci empêchera le développement bactérien. Il faut de grosses quantités de sel pour conserver selon cette méthode. 

Pour un usage optimal, vous pouvez réaliser un sel aux légumes ou aux aromates. Pour cela, il va falloir faire comme pour la stérilisation :

• Ebouillantez vos bocaux propres et laisser s’égoutter, à l’envers, sur un linge propre.
• Coupez finement vos légumes (carotte, céleri, poireau, …) et herbes aromatiques (ail, persil, thym, etc). Placer 6 à 8 cuillères à soupe du mélange dans le bocal
• Placer 6 cuillères à soupe de sel et mélangez bien.
• Fermer et étiquetez le bocal.
• Utiliser le résultat comme condiment.

Pour la congélation :

La congélation est un moyen de conservation efficace. Cependant, elle ne peut pas être la seule option car la consommation électrique générée par ce mode n’est pas très écologique.

L’avantage de la congélation est de pouvoir congeler les aliments crus. Il est vivement conseiller de stocker ses aliments dans des récipients en verre avant de les congeler.

Comme pour toutes les techniques, la congélation demande des points de vigilance.

Peut-on tout congeler ?

A l’inverse des grandes usines, vous ne pouvez pas faire de surgélation. La surgélation permet de refroidir très vite les aliments ce qui permet d’éviter de faire cristalliser l’eau des cellules des aliments. De ce fait, la surgélation permet de conserver quasiment tous les légumes. La congélation va être plus longue et va générer la cristallisation de l’eau des cellules : la fraise, par exemple, ne supportera pas et ne pourra donc pas être congelés. Pour optimiser la conservation par congélation, il faudra blanchir des légumes, comme les haricots verts par exemple.

A quoi sert le blanchissement ?

Blanchir les légumes permet, grâce à une très légère cuisson, de bloquer les enzymes de mûrissement. Certains aliments non blanchis pourraient alors changer de goût, de couleur et de texture. Voici les légumes qu’il faut blanchir absolument : les asperges, les brocolis, les choux-fleurs, les carottes, les courges, les choux, les haricots, les navets, les maïs, les pois. Tremper les entre 2 et 4 minutes dans de l’eau bouillante. Une fois refroidis, vous pourrez les congeler.

Attention, un aliment congelé ne peut pas être recongelé. 

Les poireaux et les oignons se gardent jusqu’à 3 mois. Les autres fruits et légumes peuvent être conservés entre 6 et 12 mois.

Pour la déshydratation :

Faire sécher ses fruits et légumes est une méthode un peu oubliée de nos jours, pourtant elle est pratique et très simple. Elle permet de redécouvrir les aliments autrements.

Le principe est simple : on va retirer toute l’eau des aliments pour pouvoir les conserver. Pour se faire, il faudra couper les aliments en petites tailles.

Les meilleurs légumes à déshydrater sont les carottes, les aubergines, les tomates, les courgettes. Pour les fruits, privilégiez la banane, la pomme, l’ananas par exemple.

Pour déshydrater ses légumes, le mieux est d’utiliser un déshydrater électrique ou solaire. 

Pour conserver les légumes déshydratés, n’utilisez pas de boîte hermétique, un bocal recouvert d’un tissu sera idéal.

Où conserver ses légumes ?

Puisqu’il est presque impossible de tout conserver dans des bocaux, au congélateur ou par déshydratation, la nature nous donne un coup de pouce en nous offrant d’autres alternatives :

• Conserver en pleine terre : certaines variétés comme le topinambour, le poireau, les choux, le panais ou les épinards peuvent être laissés en place au potager et récoltés au fur et à mesure des besoins. Ils sont rustiques et supporte les gelées.
• Conserver en jauge : le principe est d’ensevelir les légumes récoltés dans du sable. On creuse un trou de 40 cm environ et on place su sable, les légumes, on recouvre de sable et on met une couche importante de paille pour protéger du gel. De cette manière les céleris branches, les carottes, les fenouils et les salsifis seront protégés.
• Conserver dans le garage ou la cave : s’ils ne sont pas humides, ces lieux sont parfaits pour stocker des légumes ou des fruits, comme les pommes, qu’il faut conserver sans qu’elles se touchent.
• Conserver dans un endroit aéré : les courges et les bulbes (oignon, ail, échalote) se conserve à température ambiante dans un endroit aéré.

Quand récolter ses légumes ?

L’astuce de Tom 

1. Les récoltes du matin : À la rosée, récoltez les légumes verts, ceux que l’on goûte tendres et doux : salades, haricots et mangetout, concombres et courgettes, radis et navets nouveaux, herbes aromatiques. En période de grande chaleur, il faudra bien arroser la veille au soir pour avoir des légumes bien tendres. 
2. les récoltes de midi : des légumes-fruits qui y gagneront en arôme : tomates, aubergines, poivrons. Les bulbes (ail, oignon, échalote) seront récoltés en milieu de journée et laissés en plein soleil. Si le temps est bien sec, ils y resteront plusieurs jours. 
3. Il ne faut pas oublier de conserver ses légumes ! Les sécher, les mettre en bocaux, la lactofermentation, tout est bon pour conserver ses légumes et avoir de bons petits plats même en hiver.